„Keď ochutnáte našu šťavu, naozaj cítite chuť a vôňu čerstvo vylisovaného hrozna. Človeka to často vráti priamo do vinice,“ hovorí Tomáš Dilong, výrobný riaditeľ a enológ vinárstva ViaJur. V historických pivniciach pálffyovského kaštieľa vo Svätom Jure totiž vzniká niečo, čo zásadne vybočuje z radu bežných nealkoholických nápojov. PiJUR je poctivo vyrobená, 100 % čistá hroznová šťava v BIO kvalite, ktorá si zachováva svoju živú tvár bez pasterizácie a chemickej konzervácie. Pozývame vás do zákulisia výroby, kde cesta hrozna z vinohradu do plechovky trvá niekedy len neuveriteľné štyri dni.
V článku sa dozviete
- Matematika zberu: Prečo sa hrozno na šťavu oberá už na prelome júla a augusta a aký pomer cukru a kyselín je ideálny.
- Pôvod názvu PiJUR: Ako vznikla hravá prešmyčka spájajúca Svätý Jur a anglický výraz pre čistotu (pure).
- BIO bez kompromisov: Čo znamená ekologické pestovanie bez herbicídov a prečo v plechovke nenájdete žiadne stopové prvky chémie.
- Technológia „bez duše“ vs. PiJUR: Prečo je šetrná filtrácia a absencia pasterizácie kľúčom na zachovanie prirodzenej aromatiky.
- Plechovka ako ekologický trezor: Výhody 100 % recyklovateľného hliníka a prečo je ľahší obal šetrnejší k planéte než sklo.
- Hygiena na úrovni 21. storočia: Ako pomáhajú voda sýtená ozónom a kvapalný dusík udržať šťavu čerstvú po dobu dvoch rokov.
- Gastronomické tipy: Od domáceho sorbetu až po využitie „zelenej šťavy“ verjus v moderných moktejloch.
Pri víne sa hovorí, že vzniká vo vinohrade. To isté platí aj pre vaše produkty PiJUR. Musíte pre ne vyberať hrozno s inými parametrami, než to, ktoré ide na víno?
Určite áno. Najdôležitejší parameter je cukornatosť, pretože hrozno, z ktorého sa vyrába víno, má obvykle cukornatosť od 19 do 20° normalizovaného muštomeru. Nemenej dôležitý je vyvážený pomer cukru a kyselín, aby to výsledné víno bolo harmonické, malo požadovaný obsah alkoholu a určité atribúty ako vôňu, chuť, respektíve zvyškový cukor.
Pri hrozne, ktoré sa používa na výrobu hroznových štiav, je dôležitý pomer cukornatosti a kyselín, ale keďže cukry nie sú prekvasené na alkohol, spravidla by mali byť trošku nižšie ako kyseliny, pretože cukor v hrozne „neprekváša“. Keď je tam vysoký obsah cukru, šťava vie byť príkra. Preto ho oberáme značne skôr, u nás to vychádza niekedy na konci júla až začiatkom augusta, aby ten pomer prírodného cukru a kyselín bol v rovnováhe, teda v čase, aby hroznová šťava nebola príliš sladká alebo, naopak, málo sladká, kde by dominovali kyseliny. Takže hľadáme tam ideálny pomer cukru a kyseliny, aby šťava bola chutná a vyvážená.
Ako by ste definovali identitu značky PiJUR?
PiJUR je taká prešmyčka. Chceli sme vyzdvihnúť čistotu tohto nápoja, pretože je to naozaj ČISTÁ, v preklade po anglicky PURE, šťava z hrozna. A keďže vinárstvo ViaJur sídli vo Svätom Jure, prišlo nám vhodné spojiť názov nápoja s miestom vzniku.
Čím sa podľa vás vaša hroznová šťava najviac odlišuje od ostatných hroznových štiav na našom trhu?
U ostatných vinárov je hroznová šťava iba okrajový doplnkový produkt. U nás tento produkt tvorí dosť značnú časť nášho portfólia. Veľkú časť hrozna pestujeme cielene na výrobu hroznových štiav. Odlišujeme sa hlavne tým, že naša hroznová šťava je nepasterizovaná, je bez chemickej konzervácie – benzoanov, sorbanov a podobne. Naozaj je to 100 % čistá hroznová šťava bez prísad.
PiJUR je známa tým, že je to NFC (Not From Concentrate – nie z koncentrátu), ale priamo lisovaná šťava. Aký je technický rozdiel v náročnosti výroby oproti klasickému vínu, kde prebieha fermentácia?
Ako som naznačil na začiatku, musíme načasovať zber hrozna, aby vylisovaná šťava nebola príliš sladká a aby tam bol vyvážený pomer prírodného cukru a kyselín. Veľa hroznových štiav na trhu sa plní do väčších objemov, teda do 0,75-litrových fliaš alebo do litrových a ľudia si ich potom zvyknú riediť, pretože často sú práve príliš sladké a príliš koncentrované.
Z hľadiska technickej náročnosti oproti klasickému vínu hroznovú šťavu nemusíme nechať zvlášť dlhšiu dobu školiť alebo vyzrievať v barikových sudoch. V podstate od oberania vo vinohrade po plnenie hroznovej šťavy ubehne 7 – 10 dní.
Značka ViaJur je známa svojím rešpektom k prírode. Ako sa BIO kvalita vašich vinohradov premieta do finálnej chuti nápoja PiJUR?
Vinárstvo ViaJur sa pýši tým, že pestujeme hrozno a vyrábame či už víno, alebo hroznové šťavy výlučne z vlastných viníc, čiže máme na 100 % absolútnu kontrolu nad celým procesom od rezu viniča cez jeho obrábanie až po finálne ručné oberanie a spracovanie hrozna. Obhospodarujeme vinice v ekologickom režime, teda nepoužívame herbicídy, pesticídy a insekticídy a v našich šťavách nemôžete nájsť žiadne stopové prvky týchto negatívnych látok. Čiže šťava nielenže skvelo chutí, ale je aj zdravá bez rezíduí, teda zvyškov chemických látok z postrekov.
Pociťuje bežný spotrebiteľ rozdiel v čistote chuti vašej hroznovej šťavy?
Ide práve o to, čím sa pýšime – naša hroznová šťava je nepasterizovaná, to znamená, že neprechádza procesom pasterizácie, kde sa zahrieva na určitú dobu na určitú teplotu, čo mení organoleptické vlastnosti a chuťový a aromatický profil hroznovej šťavy. Keď ochutnáte našu šťavu, tak v porovnaní s ostatnými šťavami naozaj cítite chuť a vôňu čerstvo vylisovaného hrozna.
Prečo je pre vás dôležité pestovať všetko v ekologickom režime?
Ľudia si čoraz viac začínajú všímať čo jedia, dávajú si pozor na to, čo pijú, čo konzumujú, pretože v dnešnej dobe polotovarov a všetkých tých náhrad a umelých sladidiel je veľmi ťažké nájsť zdravý a čistý produkt. Celé vinárstvo je u nás koncipované tak, že ekológia sa začína priamo vo vinohrade. Čiže na primárnej surovine záleží, ako bude hotový produkt vyzerať a čo bude obsahovať. Tým, že je to zdravý nápoj, tak sa snažíme čo najekologickejšie pestovať vinič. Ako som už spomenul, stopové prvky, ktoré môžu byť obsiahnuté v rôznych produktoch, u nás nenájdete. Naozaj je v tej plechovke len čistá hroznová šťava.
Akým spôsobom vám pomáha to, že je šťava plnená v plechovkách, zachovať všetky jej pozitívne vlastnosti?
Hroznová šťava je u nás plnená do plechoviek v prvom rade preto, lebo je to kompaktné balenie, ktoré viete ľahko zobrať so sebou do kabelky, na turistiku, bicykel alebo pribaliť deťom do školskej tašky. Hroznová šťava je čistý ovocný cukor, ktorý vám dodáva energiu. V dnešnej dobe energetické nápoje obsahujú rôzne povzbudzujúce látky ako kofeín, taurín a podobne, ale u nás je to naozaj len čistý hroznový cukor.
Plechovka je veľmi spratná a ľahká. Môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek na výlet. Tým, že u nás plechovky podliehajú správcovi zálohovému systému, vieme, že plechovka neskončí niekde na poli, na krajnici alebo v prírode ako odpad, ale vo väčšine prípadov sa naozaj tešíme, že skončí u správcu zálohového systému, a zrecyklovaná. Hliník je skvelý materiál, lebo je ľahký, obnoviteľný, na 100 % recyklovateľný.
Mnohí výrobcovia šťavu filtrujú tak agresívne, že stratí dušu. Ako dosahujete, že vo vašej hroznovej šťave zachovávate pri lisovaní polyfenoly a ďalšie dôležité látky?
Zase sa to začína vo vinohrade, kde hrozno ručne oberáme. Neoberáme ho mechanickým zberom, kde sa bobule môžu poškodiť a už tam nastávajú procesy, ktoré nie sú žiaduce. Cesta z vinohradu do vinárstva je veľmi rýchla, čiže hrozno nepodlieha oxidácii. Jemným lisovaním a stláčaním zachovávame všetky pozitívne látky, vône a chute. V skratke ide o rýchle oberanie, šetrné spracovanie. Samotný proces od plnenia do plechovky je takisto veľmi rýchly, pretože hroznová šťava neprechádza fermentáciou, nepotrebuje dlhodobejšie zrieť v nádobách alebo v barikových sudoch.
Prakticky hroznovú šťavu šetrne vylisujeme, ošetrime proti zákalu prírodnou látkou bentonitom, čiže hlinou a následne ju cez špeciálnu filtráciu, tzv. crossflow filtrujeme iba jedenkrát, aby sme ju dostali do čistého, stabilného stavu. Na záver sa hroznová šťava plní do plechoviek.
Povedali ste, že celý proces prebieha veľmi rýchlo. Viete povedať, ako dlho trvá od zberu, až kým je hotová šťava v plechovke?
Ak ide všetko podľa plánu, teda nám vyjde aj počasie, aj hroznový mušt netreba číriť na viackrát, tak tento proces trvá 4 dni – od oberania hrozna až po spracovanie a naplnenie do plechovky. Čiže naozaj je to veľmi rýchle.
V akom období oberáte hrozno, aby bol čo najvyšší obsah polyfenolov v hroznovej šťave?
Je to taká dvojsečná otázka, pretože pri výrobe vína potrebujeme polyfenoly do určitej miery obmedziť, aby sme ich tam nevyextrahovali príliš veľa, pretože dokážu do určitej miery aj negatívne ovplyvniť víno. Pri hroznových šťavách je primárne najdôležitejší pomer cukru a kyselín.
Polyfenoly sú prirodzene obsiahnuté vo víne. Medzi polyfenoly patria látky, ako sú taníny, flavonoidy a látky, ako napríklad resveratrol, ktoré veľmi pozitívne vplývajú na ľudský organizmus. Flavonoidy zase dokážu viazať vitamín C. Je tam teda veľa benefitov, ale nechceme tých polyfenolov vylisovať príliš veľa. Zabránime tomu však tým, že hrozno oberáme skôr, čiže objem polyfenolov je absolútne ideálny.
Ako zabezpečíte pri šťave, aby sa nepokazila a zachovala si všetky prospešné látky vrátane polyfenolov, keď ju nepasterizujete?
Výroba hroznovej šťavy je potravinárska výroba, čiže veľmi dôležité sú hygiena, čistota prostredia, čistota zariadení, ktoré spracovávajú hrozno a hroznovú šťavu a u nás sa dodržiavajú veľmi prísne od A do Z. Toto je asi taký najdôležitejší aspekt celého postupu. Začíname ručným zberom hrozna, následne je hrozno veľmi jemne lisované, zariadenia, na ktorých sa lisuje, sú veľmi prísne sanitované. Takisto aj plechovky, do ktorých šťavu plníme, sú ošetrované. Využívame napríklad vodu, ktorá je sýtená ozónom, čo je trojsýtny kyslík, čiže plechovka nie je vypláchnutá len proti nejakej mechanickej nečistote, ale sa zároveň aj sanituje. Celý proces plnenia prebieha pod inertným plynom – v našom prípade je to dusík.
Keď je hroznová šťava naplnená do plechovky, tak sa tam vstrekne presná dávka kvapalného dusíka, ktorý nám sublimuje a zbaví ju kyslíka. Plechovka sa potom zalisuje viečkom a zvyšok kvapalného dusíka nám po sublimácii zabezpečuje, že tá plechovka je pod tlakom a šťava je naplnená v anaeróbnom prostredí, čiže bez prístupu kyslíka, ktorý by vedel znížiť kvalitu hroznovej šťavy.
Vaša plechovka je výnimočnejšia ako tie, v ktorých sa predávajú iné nápoje. Čím to je?
Na plechovke je hliníkové viečko, ktoré je 100 % recyklovateľné. Rozhodli sme sa toto viečko aplikovať na naše produkty PiJUR kvôli hygiene a kvôli čistote. Priestor pod viečkom zachovávame čistý, bez špiny, prachu alebo nejakých iných nečistôt a zároveň viečko dotvára aj vizuál toho produktu. Na viečka sa dajú dotlačiť rôzne informácie o produkte, ktoré sa nezmestia napríklad na etiketu.
Ako riešite stabilitu šťavy? Mnoho ľudí sa bojí, že šťava bez konzervantov v plechovke nevydrží. PiJUR má dlhšiu trvanlivosť. V čom je to kúzlo?
Je to v prvom rade znova veľmi šetrný zber hrozna a spracovanie a plnenie za prísnych hygienických opatrení. Hroznová šťava je filtrovaná iba jedenkrát, ale veľmi šetrne, pretože tá tangenciálna filtrácia nám vie absolútne dokonale odfiltrovať akékoľvek baktérie a kvasinky a dokáže nám zabezpečiť mikrobiologickú stabilitu hneď po filtrácii. Používame moderné technológie, ako som už spomínal – ozónové čistenie, sterilnú filtráciu, hygienické plnenie do plechoviek a inertné plyny.
Viete povedať, akú má vaša hroznová šťava trvanlivosť od dňa plnenia?
Po skúsenostiach vieme bezpečne povedať, že naša tichá hroznová šťava má trvanlivosť dva roky. Máme aj sýtené produkty, kde za pomoci CO2, ktorým je táto šťava nasýtená, vieme zabezpečiť ešte dlhšiu trvanlivosť. Hroznová šťava dokáže vydržať aj bez chladenia v ambientnej teplote dva roky svieža, čistá a čerstvá.
Aktuálny trend je taký, že mladí ľudia pijú menej alkoholu. Plánujete portfólio PiJUR rozširovať o ďalšie odrody, napríklad o cuvée?
Hroznové šťavy, či už je to biela, alebo modrá, dorábame z viacerých odrôd, teda samotná hroznová šťava nie je odrodová, ale je to, ako ste to nazvali, cuvée. Máme plán do budúcna obohatiť tieto hroznové šťavy aj o nejaké prímesi. U nás na farme a vo viniciach pestujeme nielen vinič, ale máme napríklad sad červených a čiernych ríbezlí a pestujeme levanduľu na našich poliach. Do budúcna sa nebránime tomu, že by sme tieto šťavy obohatili aj o niektoré tieto zložky. Čierne ríbezle obsahujú napríklad riboflavín a vitamín C. Levanduľa má zase upokojujúce účinky a dokáže odbúrať aj stresový hormón kortizol. Vieme si predstaviť, že by sme v budúcnosti možno rozšírili na sezónu šťavy o nejaké príchute. Aktuálne máme hroznové šťavy bielu a červenú, tichú a sýtenú.
V portfóliu máte tiché a sýtené verzie. Ktorá odroda bola pre vás technologicky najväčšou výzvou, aby v nealko verzii vynikol jej charakter?
Máme hroznové šťavy, ktoré majú výraz a prejav. Najvýraznejšie sú tie hroznové šťavy, na ktorých výrobu sa používajú aromatické odrody, ako je napríklad Muškát žltý, ktorý máme v našich viniciach vysadený, alebo sú to odrody ako Iršai Oliver, Sauvignon Blanc, ktoré majú svoj prejav a vo forme hroznovej šťavy sú nielen veľmi chutné, ale aj krásne voňavé. Po vypití pripomínajú čerstvo vylisovanú hroznovú šťavu. Človeka to často vráti priamo do vinice. Aromatické odrody sú veľmi zaujímavé a práve ony tvoria hlavnú zložku našich hroznových štiav. Hlavná výzva je zladiť aromatickú a chuťovú stránku a správne to skĺbiť tak, aby sme hrozno obrali včas, predtým, ako cukry v nich vyskočia pomerne vysoko.
Čo hovoríte na párovanie PiJUR s jedlom? Existuje nejaká kombinácia, ktorá vás osobne prekvapila?
Naše hroznové šťavy sú chutné samé osebe. Tým, že sú prirodzene sladké, stačí ich zamraziť a môžete si z nich vytvoriť vlastný sorbet. Pároval by som ich k dezertom ako rebarborový koláč či bublanina. Kuchári v našich kuchyniach sú veľmi vynaliezaví a dokážu z nich vytvoriť úžasné kombinácie.
Do sveta chutí nás vtiahol aj šéfkuchár reštaurácie ARTE Patrik Andrejčák. Prezradil nám, ako s produktmi PiJUR pracuje vo svojej kuchyni a prečo sú pre neho inšpiratívnym partnerom pri tvorbe moderných jedál.
Hroznové šťavy pridávame do bylinného ľadového čaju zo šalvie a z lesných bylín, ktoré sme nazbierali a dá sa to použiť ako alternatíva k pivu, keďže táto kombinácia chutí ako radler. Tento nápoj sa skvele hodí k jedlám a môže slúžiť aj na marinovanie mäsa, pričom obzvlášť ho odporúčam na jahňacinu.
Takisto z hroznovej šťavy vyrábame želé ako samostatný chod na konci degustácie. Je to perfektné, že môžeme využívať naše produkty v našich jedlách.
Keď som ochutnala sýtenú aj nesýtenú verziu vašej hroznovej šťavy, každá chutila inak. Ako je to možné, keď majú rovnaké zloženie?
Pri sýtených hroznových šťavách je šťava sýtená oxidom uhličitým, ktorý trošku inak vplýva na to, ako šťavu vnímajú chuťové bunky na jazyku, keď sa jej napijeme. To perlenie, alebo také pichanie a praskanie, zvýrazňuje kyslosť a potlačuje trošku pocit sladkosti hroznovej šťavy. Zároveň perlivé hroznové šťavy s bublinkami inak vytláčajú do nosa aromatiku a potom môže šťava pôsobiť trošku inak chuťovo aj po vôni.
Máte obľúbený produkt a prečo?
Mám ich rád všetky. Tiché a červené šťavy uprednostňujem na večer, perlivé mám rád zase na osvieženie po športe alebo po turistike. Keď sú dobre vychladené, tak okrem toho, že sú zdravé a plné energie, sú aj osviežujúce. Závisí tak od danej situácie.
Aký moktejl by ste pripravili z hroznovej šťavy?
Využil by som kombináciu limetkovej šťavy so zamrazenými kockami hroznovej šťavy a levandule. Do moktejlov používame aj verjus. Prvé hrozno, ktoré oberáme, nie je na hroznovú šťavu, ale na verjus – po francúzsky je to zelená šťava z nezrelého hrozna. Oberáme naň bobule tvrdé ako broky do guľovnice. Majú vysoký obsah jablčnej kyseliny a veľmi malý obsah cukru. Tieto strapce hrozna lisujeme ručne, lebo by nám to žiadny stroj nedokázal vylisovať. Verjus dokážeme využiť nielen v kuchyni na zálievky a na šaláty, ale práve aj na miešanie moktejlov v kombinácii s hroznovou šťavou. Všetko je to z našej produkcie, je to ekologické a BIO režijné.
Ďakujem za inšpiratívny pohľad do zákulisia vašej výroby.
Rozhovor s Tomášom Dilongom nám potvrdzuje, že za každou plechovkou PiJUR sa skrýva oveľa viac než len vylisované ovocie. Je to výsledok precíznej matematiky cukrov a kyselín, prísnej hygieny a odvahy ísť vlastnou cestou, ďaleko od konvenčnej masovej výroby. Či už siahnete po tichej verzii na večerné rozjímanie, alebo po tej sýtenej pre okamžité osvieženie, v rukách držíte produkt, ktorý strávil na ceste z vinohradu do plechovky len pár dní – a to všetko pri zachovaní maximálnej BIO čistoty a nutričných hodnôt.
PiJUR je dôkazom, že ak sa k základnej surovine pristupuje s úctou, výsledkom je nápoj, ktorý dokáže chuťovo konkurovať aj tým najlepším vínam. Ako nám prezradil aj šéfkuchár Patrik Andrejčák, jeho využitie v modernej gastronómii sa tu nekončí a otvára dvere novým chuťovým zážitkom. V každom dúšku tak nájdete nielen remeselnú zručnosť tímu ViaJur, ale aj skutočnú energiu svätojurských viníc, ktorá vás v myšlienkach prenesie priamo medzi dozrievajúce strapce hrozna. A ak si chcete vybrať tú pravú, prečítajte si nášho sprievodcu, ako spoznať kvalitnú 100 % hroznovú šťavu.
Túžite ochutnať hrozno v jeho najčistejšej a najsviežejšej podobe? Objavte náš svet 100 % hroznových štiav a doprajte si svoj nový rituál prirodzenej čistoty, ktorú môžete mať vďaka praktickému baleniu kedykoľvek po ruke. Zistite aj to, kde kúpiť PiJUR vo vašom okolí.